sábado, 29 de janeiro de 2011

A ALIMENTAÇÃO NO CASAL DA SERRA

A MATAÇÃO

V - PAIOS, CHOURIÇAS, CHOURIÇOS E FARINHEIRAS

O porco fica a escorrer até ao dia seguinte, em que é desmanchado, pela manhã, por um homem entendido no corte das carnes, que são separadas consoante o destino a dar-lhes. Para a salgadeira, arca com sal, para serem comidos segundo as necessidades, vão os ossos, a cabeça, o toucinho, os chispes, as costelas e os presuntos, estes a um lado, para serem tratados. Para os enchidos de carne, os chouriços, os paios e as chouriças, destinam-se as febras e os lombos. Para as farinheiras, separam-se as banhas e alguns ossos.

Os chouriços e paios são confeccionados com as melhores carnes magras e entremeadas, com menos gordura e com os lombos. As febras são cortadas aos pedacitos, sempre trabalho de mulheres, para grandes alguidares, onde fica a temperar, depois de se lhes juntar colorau, alho, sal e vinho branco, ou seja a massa dos chouriços. Faz-se a prova levando ao lume, num tacho, um pouco da massa que, depois de cozida, é dada a saborear a algumas pessoas, para ficar, se o paladar for bom, ou adicionar-se alguma condimento se necessário. Os chouriços são enformados nas tripas grossas, intestino grosso do porco, que apresenta diversas reentrâncias e protuberâncias, que lhes dão formas características. São talhadas em pedaços do mesmo tamanho e cosidas, com agulha e linha, na parte inferior, em forma de saco. Depois de cheias, a parte superior é atada com guita, deixando uma argola para serem dependuradas no fumeiro. Quando os chouriços são pesados, são atados com guita e espetados pauzitos afiados, na parte superior, para suportarem o peso.

As chouriças são preparadas com a massa idêntica à dos chouriços, mas com as carnes mais gordurosas, e enchidas em tripas que sobrem das morcelas miúdas e em tripas compradas no comércio, porque as tripas do porco não chegam para todo o enchido. A prova é feita como nos chouriços. As chouriças têm a forma de ferradura, tal como as morcelas, atadas com a mesma técnica destas. Também pode ser enchida a bexiga do porco com massa das chouriças, para ser comida no Entrudo, tal como o bucho, como comida gorda ritual.

As farinheiras são preparadas com o caldo obtido pelo cozimento das banhas, que se desfazem, e de ossos gordurosos, algumas febras e toucinho desfiados ou picados, onde se mistura farinha de centeio ou de trigo, sal e, por vezes, colorau para dar cor. A massa é provada em frio ou aquecidas num tacho, até ficar alourada e cozida. Neste último caso, são os chamados cagarrapos, que as crianças sempre pedem. São enchidas em tripas adquiridas no mercado e acabadas com a mesma técnica das morcelas, com a forma de ferradura.

Por vezes, ou quando as carnes abundam, são confeccionados chouriços mouros, enchido preparado com sangue, pulmões, coração, gorduras rijas e carnes ensanguentadas, tudo cortado aos pedacinhos, com vinho tinto ou branco, alho e sal, com a massa contida nas mesmas tripas das chouriças e das farinheiras.

Todos os enchidos são curados, secos ou fumados no fumeiro, colocado no tecto por cima da lareira. Para um bom fumeiro devem queimar-se, na lareira, estevas, giestas e rama de pinheiro.

O porco começa a ser desmanchado.



Chouriços no fumeiro.

Paios e chouriços, em baixo, chouriças, no centro, e morcelas, ao cimo, no fumeiro.


Farinheiras no fumeiro.

Morcela e farinheira para para serem cozinhadas.













A ALIMENTAÇÃO NO CASAL DA SERRA

A MATAÇÃO

IV - AS MORCELAS

Chegadas as mulheres com as tripas lavadas, segue-se o lauto almoço, já acompanhado com carnes do porco abatido. Um refogado de cebola, alho, vinagre, azeite, pedacitos de toucinho do soventre e fígado, simples ou acompanhando batatas cozidas.

A seguir ao almoço, são preparadas as morcelas, trabalho só de mulheres. Mas não podem estar grávidas[1], porque podem as crianças nascer com manchas vermelhas no corpo. Nem estarem com as regras, porque isso pode estragar as carnes, se as tocarem. Assim existem as crenças e as superstições. Para as morcelas de assar, morcelas miúdas ou morcelas pequenas, enchidas nas tripas finas ou miúdas, o intestino delgado, são utilizadas as gorduras macias que envolvem as tripas, o chamado véu, algumas gorduras soltas, migadas ou cortadas aos pedacitos com tesouras, sangue do porco, sumo de laranja, cominhos, sal e, por vezes, vinho branco. As morcelas de cozer, morcelas grandes ou grossas, enchidas no último pedaço do intestino grosso, a tripa cagueira, são preparadas com sangue, gorduras macias, rins, pulmões, coração, carnes gordas ensanguentadas, as carnes migadas ou cortadas com tesouras, em pedacinhos, cominhos, sumo de laranja, um pouco de vinho branco e sal. As tripas são cheias de massa das morcelas e atadas nos extremos, com uma guita, dando-lhes a forma de ferradura.

A massa das morcelas é depositada nas tripas com o auxílio das enchedeiras, utensílios de lata ou de alumínio em forma de funil. Umas largas e outras estreitas, para utilização consoante o diâmetro das tripas. Antes do enchimento, é feita a prova da massa das morcelas. Enche-se uma, coze-se e prova-se, juntando-se condimentos se for necessário. Se os homens provarem, é momento para a ingestão de mais um copo de vinho.

Depois de enchidas, as morcelas são submetidas a uma ligeira cozedura em água aquecida em grande panela de ferro, na lareira. Estão cozidas quando, picadas com um alfinete, não gemam sangue. À medida que vão estando cozidas, são enfiadas nas varas, suspensas pelas guitas que as atam, e colocadas no fumeiro, situado por cima da lareira, onde ficam a secar por uns dias.

Por vezes, era enchido o bucho, estômago do porco, com a massa das morcelas grossas, mas enriquecida com outras carnes, para ser consumido no Domingo Gordo e no Dia de Carnaval, como comida ritual, últimos dias de libações e de desregramentos de todos os géneros, antes da Quaresma, que é tempo de abstinências, de jejuns e de penitências.


[1] Agustina Bessa Luís, no romance A Sibila, refere este facto, no Douro.





Separação das tripas e das gorduras.

Lavagem das tripas.

Migar as carnes para as morcelas.

Encher as morcelas com as enchedeiras.

Encher as morcelas, à esquerda, encher o bucho, à direita.

Morcelas a secarem no fumeiro.



A ALIMENTAÇÃO NO CASAL DA SERRA



A MATAÇÃO

III - A ABERTURA DO PORCO

Enquanto algumas mulheres preparam o almoço, o matador procede à abertura do porco, auxiliado por outros, entre o escorropichar de copos de vinho. Faz dois cortes paralelos, distanciados cerca de um palmo, ao longo do peito e do abdómen do porco, desde a queixada até às proximidades da abertura do ânus, destaca a faixa de toucinho demarcada pelos dois golpes, ou seja, o soventre, corta metade para as mulheres prepararem para o almoço, em conjunto com pedaços de fígado, e atira a parte restante para trás, por entre as pernas do porco.

O porco é, depois, aberto de alto a baixo, sendo as tripas, o coração, o fígado e os pulmões (o bofe) recolhidos num tabuleiro. As duas banhas são puxadas para fora e esticadas com uma cana ou um pau, para secarem.

Algumas mulheres, não empenhadas na confecção do almoço, separam todas as gorduras que envolvem as tripas e vão lavar estas à ribeira ou a um local de águas correntes. As tripas miúdas, o intestino delgado, são limadas com a ajuda de fios de giesta dobrados, isto é, são-lhes retiradas, por fricção, primeiro, a camada superficial exterior, e, depois de voltadas, a camada superficial interior. As tripas grossas, o intestino grosso, são limpas, voltadas e bem lavadas. Durante algum tempo, todas as tripas se põem de molho, com água, laranjas cortadas aos gomos e vinagre.

Enquanto as mulheres estão fora de casa, na lavagem das tripas, os homens contam anedotas e histórias de cariz erótico, quando os vapores do vinho e da aguardente começam a fazer os seus efeitos hilariantes. O mais habilidoso nas artes da culinária prepara o petisco para os homens, conhecido por comer a passarinha: uma fritura de pedacitos de fígado, baço (a passarinha), bofe, rins, febras, cebola, pimentão, alhos, malagueta e azeite. O garrafão do vinho está sempre próximo, para as goelas não secarem.




O porco é pendurado para ser aberto.



O porco está a ser aberto.

Aberto o porco, com as banhas a secar, os homens bebem vinho.


Um homem prepara as varas,para nelas serem colocadas as morcelas e secarem no fumeiro.