A MATAÇÃO
IV - AS MORCELAS
Chegadas as mulheres com as tripas lavadas, segue-se o lauto almoço, já acompanhado com carnes do porco abatido. Um refogado de cebola, alho, vinagre, azeite, pedacitos de toucinho do soventre e fígado, simples ou acompanhando batatas cozidas.
A seguir ao almoço, são preparadas as morcelas, trabalho só de mulheres. Mas não podem estar grávidas[1], porque podem as crianças nascer com manchas vermelhas no corpo. Nem estarem com as regras, porque isso pode estragar as carnes, se as tocarem. Assim existem as crenças e as superstições. Para as morcelas de assar, morcelas miúdas ou morcelas pequenas, enchidas nas tripas finas ou miúdas, o intestino delgado, são utilizadas as gorduras macias que envolvem as tripas, o chamado véu, algumas gorduras soltas, migadas ou cortadas aos pedacitos com tesouras, sangue do porco, sumo de laranja, cominhos, sal e, por vezes, vinho branco. As morcelas de cozer, morcelas grandes ou grossas, enchidas no último pedaço do intestino grosso, a tripa cagueira, são preparadas com sangue, gorduras macias, rins, pulmões, coração, carnes gordas ensanguentadas, as carnes migadas ou cortadas com tesouras, em pedacinhos, cominhos, sumo de laranja, um pouco de vinho branco e sal. As tripas são cheias de massa das morcelas e atadas nos extremos, com uma guita, dando-lhes a forma de ferradura.
A massa das morcelas é depositada nas tripas com o auxílio das enchedeiras, utensílios de lata ou de alumínio em forma de funil. Umas largas e outras estreitas, para utilização consoante o diâmetro das tripas. Antes do enchimento, é feita a prova da massa das morcelas. Enche-se uma, coze-se e prova-se, juntando-se condimentos se for necessário. Se os homens provarem, é momento para a ingestão de mais um copo de vinho.
Depois de enchidas, as morcelas são submetidas a uma ligeira cozedura em água aquecida em grande panela de ferro, na lareira. Estão cozidas quando, picadas com um alfinete, não gemam sangue. À medida que vão estando cozidas, são enfiadas nas varas, suspensas pelas guitas que as atam, e colocadas no fumeiro, situado por cima da lareira, onde ficam a secar por uns dias.
Por vezes, era enchido o bucho, estômago do porco, com a massa das morcelas grossas, mas enriquecida com outras carnes, para ser consumido no Domingo Gordo e no Dia de Carnaval, como comida ritual, últimos dias de libações e de desregramentos de todos os géneros, antes da Quaresma, que é tempo de abstinências, de jejuns e de penitências.
[1] Agustina Bessa Luís, no romance A Sibila, refere este facto, no Douro.
Separação das tripas e das gorduras.
Lavagem das tripas.
Migar as carnes para as morcelas.
Encher as morcelas com as enchedeiras.
Encher as morcelas, à esquerda, encher o bucho, à direita.
Morcelas a secarem no fumeiro.
Este blog é mesmo para mim uma recordaçao de tradiçoes desta terra muito importante para mim.
ResponderEliminarSou a neta do Zé eduardo e da madalena, e com esse blog me recordo da matança do porco, das morcelas que fazia com minha avo quando era pequena, e esta rua da lagariça onde bricava todos os mesos de Agosto de ferias.
Voce consegue muito bem a mostrar a beleza desta aldeia e obrigado por isso.