sábado, 29 de janeiro de 2011

A ALIMENTAÇÃO NO CASAL DA SERRA

A MATAÇÃO

V - PAIOS, CHOURIÇAS, CHOURIÇOS E FARINHEIRAS

O porco fica a escorrer até ao dia seguinte, em que é desmanchado, pela manhã, por um homem entendido no corte das carnes, que são separadas consoante o destino a dar-lhes. Para a salgadeira, arca com sal, para serem comidos segundo as necessidades, vão os ossos, a cabeça, o toucinho, os chispes, as costelas e os presuntos, estes a um lado, para serem tratados. Para os enchidos de carne, os chouriços, os paios e as chouriças, destinam-se as febras e os lombos. Para as farinheiras, separam-se as banhas e alguns ossos.

Os chouriços e paios são confeccionados com as melhores carnes magras e entremeadas, com menos gordura e com os lombos. As febras são cortadas aos pedacitos, sempre trabalho de mulheres, para grandes alguidares, onde fica a temperar, depois de se lhes juntar colorau, alho, sal e vinho branco, ou seja a massa dos chouriços. Faz-se a prova levando ao lume, num tacho, um pouco da massa que, depois de cozida, é dada a saborear a algumas pessoas, para ficar, se o paladar for bom, ou adicionar-se alguma condimento se necessário. Os chouriços são enformados nas tripas grossas, intestino grosso do porco, que apresenta diversas reentrâncias e protuberâncias, que lhes dão formas características. São talhadas em pedaços do mesmo tamanho e cosidas, com agulha e linha, na parte inferior, em forma de saco. Depois de cheias, a parte superior é atada com guita, deixando uma argola para serem dependuradas no fumeiro. Quando os chouriços são pesados, são atados com guita e espetados pauzitos afiados, na parte superior, para suportarem o peso.

As chouriças são preparadas com a massa idêntica à dos chouriços, mas com as carnes mais gordurosas, e enchidas em tripas que sobrem das morcelas miúdas e em tripas compradas no comércio, porque as tripas do porco não chegam para todo o enchido. A prova é feita como nos chouriços. As chouriças têm a forma de ferradura, tal como as morcelas, atadas com a mesma técnica destas. Também pode ser enchida a bexiga do porco com massa das chouriças, para ser comida no Entrudo, tal como o bucho, como comida gorda ritual.

As farinheiras são preparadas com o caldo obtido pelo cozimento das banhas, que se desfazem, e de ossos gordurosos, algumas febras e toucinho desfiados ou picados, onde se mistura farinha de centeio ou de trigo, sal e, por vezes, colorau para dar cor. A massa é provada em frio ou aquecidas num tacho, até ficar alourada e cozida. Neste último caso, são os chamados cagarrapos, que as crianças sempre pedem. São enchidas em tripas adquiridas no mercado e acabadas com a mesma técnica das morcelas, com a forma de ferradura.

Por vezes, ou quando as carnes abundam, são confeccionados chouriços mouros, enchido preparado com sangue, pulmões, coração, gorduras rijas e carnes ensanguentadas, tudo cortado aos pedacinhos, com vinho tinto ou branco, alho e sal, com a massa contida nas mesmas tripas das chouriças e das farinheiras.

Todos os enchidos são curados, secos ou fumados no fumeiro, colocado no tecto por cima da lareira. Para um bom fumeiro devem queimar-se, na lareira, estevas, giestas e rama de pinheiro.

O porco começa a ser desmanchado.



Chouriços no fumeiro.

Paios e chouriços, em baixo, chouriças, no centro, e morcelas, ao cimo, no fumeiro.


Farinheiras no fumeiro.

Morcela e farinheira para para serem cozinhadas.













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