A ALIMENTAÇÃO NO CASAL DA SERRA

A MATAÇÃO

III - A ABERTURA DO PORCO

Enquanto algumas mulheres preparam o almoço, o matador procede à abertura do porco, auxiliado por outros, entre o escorropichar de copos de vinho. Faz dois cortes paralelos, distanciados cerca de um palmo, ao longo do peito e do abdómen do porco, desde a queixada até às proximidades da abertura do ânus, destaca a faixa de toucinho demarcada pelos dois golpes, ou seja, o soventre, corta metade para as mulheres prepararem para o almoço, em conjunto com pedaços de fígado, e atira a parte restante para trás, por entre as pernas do porco.

O porco é, depois, aberto de alto a baixo, sendo as tripas, o coração, o fígado e os pulmões (o bofe) recolhidos num tabuleiro. As duas banhas são puxadas para fora e esticadas com uma cana ou um pau, para secarem.

Algumas mulheres, não empenhadas na confecção do almoço, separam todas as gorduras que envolvem as tripas e vão lavar estas à ribeira ou a um local de águas correntes. As tripas miúdas, o intestino delgado, são limadas com a ajuda de fios de giesta dobrados, isto é, são-lhes retiradas, por fricção, primeiro, a camada superficial exterior, e, depois de voltadas, a camada superficial interior. As tripas grossas, o intestino grosso, são limpas, voltadas e bem lavadas. Durante algum tempo, todas as tripas se põem de molho, com água, laranjas cortadas aos gomos e vinagre.

Enquanto as mulheres estão fora de casa, na lavagem das tripas, os homens contam anedotas e histórias de cariz erótico, quando os vapores do vinho e da aguardente começam a fazer os seus efeitos hilariantes. O mais habilidoso nas artes da culinária prepara o petisco para os homens, conhecido por comer a passarinha: uma fritura de pedacitos de fígado, baço (a passarinha), bofe, rins, febras, cebola, pimentão, alhos, malagueta e azeite. O garrafão do vinho está sempre próximo, para as goelas não secarem.

O porco é pendurado para ser aberto.